Hvordan matcher man mad og
vin? Mange vinbøger indeholder lange lister over hvilke vine passer til
hvilke retter og/eller omvendt, fx kan man i Johnson læse, at sild
"kræver en hvidvin med nogen syre til at overdøve fiskens voldsomhed. Bourgogne
Aligoté, Gros Plant fra England, tør Sauvignon Blanc. Øl og snaps." - trods den
sidste (fornuftige) tilføjelse, er det ikke særlig bevendt. |
HovedreglerAlkohol forstærker sødme indtryk og understreger krydderier - så meget alkoholrige vine vil forstærke smagsindtryk fra i forvejen kraftigt krydrede retter. Salt og sukker understreger vinens aroma og mildner syre - så meget tørre vine vil virke mildere til mad. Fede retter vil være nemmere at fordøje ved hjælp af vine, der indeholder syre, garvesyre og alkohol. |
Asparges: Kogte, friske asparges med smør og skinke er noget af de bedste der findes og der er heldigvis et stort udvalg af tyske vine, der kan matche denne enkle og elegante ret: (halv)tør Riesling eller Weissburgunder eller som match til røget skinke også gerne en Grauburgunder. Skal det absolut ikke være tysk vin, så har Alsace området gode vine. Vinvalget afhænger dog en del af om der serveres dressing eller sauce til asparges. Asiatisk mad: Asiatisk mad - hvis det ikke er alt for stærkt - passer tit rigtigt god sammen med en halvtør tysk hvidvin, fx en Riesling. Hvis det er meget krydret er en øl dog mere passende. Frokost: Et frokostbord indeholder jo mange forskellige retter, så vinen vil altid være et kompromis. For mig er frokost dog ensbetydende med hvidvin, sekt eller evt. øl (især hvis der er sild på bordet). Der er mange hvidvine, der fungerer godt, men jeg prøver at gå uden om de meget tunge vine, som fx fadlagret chardonnay. En god tommelfingerregel er at se på alkoholprocenten - den må gerne ligge på 10-11 procent. Her tilbyder de tyske hvidvine sig - en Müller-Thurgau eller en Riesling. Andre muligheder er Sauvignon Blanc fra New Zealand, Pinot Grigio eller Soave fra Italien. Rigtig godt til frokost og brunch er mousserende vine og hvis pengepungen ikke rækker til champagne er tysk sekt eller spansk cava et rigtig godt alternativ. Grill: Grillmad kan selvfølgeligt være meget forskelligt og til fx grilpølser passer en øl helt klart bedst. Til grillet kylling, fisk, rejer og svinemørbrad kan en chardonnay uden for meget træsmag anbefales, til oksekød en tysk Dornfelder eller sydamerikansk Cabernet Sauvignon med masser af saft og kraft. Ost: Det er almindeligt, at man drikker rødvin til et ostebord. Men hvis ostebordet også indeholder en blåskimmelost (prøv fx en stilton), så vil de færreste rødvine kunne matche den smag. Til gengæld er det helt fantastisk med en god portvin til. Skal det være rigtigt fint, så prøv en årgangsportvin (vintage) - helst med 10-15 år på bagen. Et godt alternativ er en Late Bottled Vintage (LBV). Men selvfølgeligt findes der også tyske vine, men det er lige før, at det er synd at kombinere de ædelsøde vine Trockenbeerenauslese, Beerenauslese og Eiswein med de kraftige oste - jeg ville nok foretrække at drikke dem for sig. Hvis det til gengæld er forholdsvis milde og bløde oste - som danske oste typisk er (og tilmed lidt kedelige), så er en halvtør Riesling en spændende kombination. Lam: Da jeg var på vinkursus i Mainz
i september 2001 fik vi som en af vinen til lammeryg serveret en tør Grauburgunder
Spätlese.
Det fungerede fantastisk godt (selvom jeg stadig foretrak den røde Lemberger fra
Württemberg). Men det er bestemt en oplevelse af de usædvanlige at servere en hvidvin
til lam, men husk, at det skal være en meget kraftig hvidvin, som en Grauburgunder
Spätlese - gerne fra Baden, og så gør det ikke noget, at den har
en del alkohol og tyngde. Vælg evt. også en karakterfuld rosé. Rejer, muslinger og skaldyr: Det er oplagt at drikke en tør Riesling sekt til rejer, muslinger og skaldyr, når disse serveres stegt eller grillet med hvidløg, chili, ingefær m.v. Hvis der derimod serveres en meget dominerende sauce til (fx thousend Island), så må vinen vælges efter denne - det kunne så eksemplevis være en Silvaner eller en Müller-Thurgau. |
Opdateret den 25. oktober 2006 .